Il panettone milanese, simbolo delle festività natalizie
Ultimo aggiornamento 21 dicembre 2009 |
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È
una delle tradizioni più tipiche e golose del Natale.
Artigianali o industriali, semplici, glassati o ripieni di crema al
cioccolato, ogni anno in Italia si producono circa 35 milioni di
panettoni. Un qualcosa come 50 mila tonnellate di farina, burro, uova,
uvetta e canditi. Numeri importanti, che testimoniano il successo di
una storia lunga ormai oltre cinque secoli. |
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Le
origini del panettone vengono fatte risalire alla tradizione della
Milano quattrocentesca di Ludovico il Moro. Una prima leggenda narra
che un giovane nobile, innamoratosi perdutamente di una semplice
panettiera, viste le difficoltà economiche di quest'ultima,
abbia deciso di aiutarla proponendole una ricetta alternativa per
migliorare il gusto del classico pane casereccio. Una seconda, invece,
riconduce la nascita del dolce meneghino alla celebrazione della
cosiddetta Cerimonia del Ceppo. Secondo questo antico rituale, in
occasione della festività natalizia, il capo famiglia doveva
dapprima consacrare il caminetto domestico dando fuoco a un grosso
ceppo di legno cosparso di vino rosso, quindi sovrintendere alla
cottura di tre pani, simbolo della Santissima Trinità, non prima
di aver inciso su di essi con un coltello una croce in segno di
benedizione.
A prescindere dalle numerose storie e leggende della cultura lombarda,
ancor oggi il panettone preparato secondo la ricetta originale presenta
un'incisione a forma di croce sulla cupola. All'interno la pasta
è di colore giallo chiaro, soffice e ripiena di uvetta e scorze
di arance e cedri canditi. Inoltre la lievitazione deve essere
tassativamente di tipo naturale.
Come accennato, in commercio si trovano sia panettoni di tipo
industriale che artigianale. I primi sono facilmente acquistabili in
qualsiasi supermercato o negozio di alimentari. I secondi, invece,
vengono realizzati solo nelle pasticcerie e nei forni artigianali.
Quasi sempre sono di qualità superiore ma anche molto più
costosi.
Per chi volesse provare a preparare il proprio panettone in casa, suggeriamo la seguente ricetta per un dolce da circa 1 kg.
Ingredienti:
Farina 700 g, burro 240 g, zucchero 160 g, lievito di birra 120 g,
uvetta sultanina 150 g, canditi (arancia e cedro) 60 g, 8 uova, un
pizzico di sale, acqua tiepida, carta da forno.
Preparazione:
sciogliere il lievito in un dito d'acqua tiepida, impastarlo con 150 g
di farina fino a formare un panetto morbido e omogeneo. Lasciare
lievitare per circa tre ore in un panno di lana. Riprendere il panetto
e impastarlo con 200 g di farina e 3 cucchiai di acqua tiepida.
Rimettere a lievitare la pasta avvolta nel panno per almeno altre due
ore, affinché possa raddoppiare di volume. Nel frattempo
tagliare la frutta candita a dadini e mettere l'uvetta a bagno per
15 minuti in acqua tiepida, quindi asciugarla. Sciogliere lo zucchero
in un dito d'acqua per ottenere uno sciroppo. Sbattere i tuorli
dell'uovo e unirli allo sciroppo, mettendo a cuocere il composto a
bagnomaria fino a farlo intiepidire. Sciogliere 200 g di burro in una
terrina evitando di farlo friggere. Versare su una spianatoia la farina
rimanente, aggiungendo un pizzico di sale e disponendo il tutto a
fontana. Prendere la pasta lievitata e porla al centro. Unire il burro
fuso e lo sciroppo di zucchero, incorporando un po' alla volta tutta la
farina. Lavorare energicamente per almeno un quarto d'ora, fino a
ottenere una pasta consistente, liscia ed elastica. Quindi aggiungere
l'uvetta e i canditi. Imburrare un pezzo di carta da forno e rivestire
con essa una forma dai bordi alti. Porvi l'impasto, praticare un taglio
a croce sulla sua parte superiore e lasciarlo riposare per circa sei
ore. Completata l'ultima fase di lievitazione, infornare a 200-220
gradi. Dopo dieci minuti spalmare sulla superficie del dolce il burro
rimanente. Lasciar cuocere per altri 50 minuti, avendo cura di
abbassare di qualche grado il forno mano a mano che la superficie tende
ad assumere una colorazione dorata.
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